UNA RICETTA AL GIORNO (di Barbara)

oggi 5 febbraio  SARTU'


per 8 persone

450 g di riso
ragù preparato con kg 1,2 di carne di maiale
250 g di piselli sgusciati
20 g di porcini secchi
100 g di cervellatine (salsicce)
200 g di polpa di vitello macinata
80 g di mollica di pane bagnata e strizzata
150 g di mozzarella
150 g di prosciutto crudo
50 g di pancetta tesa tritata
210 g di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di sugna
2 fegatini di pollo
1/2 cipolla tritata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
5 uova + 1 tuorlo
2 ciuffi di prezzemolo tritato
olio di oliva
sale e pepe

Fate rinvenire i funghi secchi per un ora in acqua tiepida
Preparate le polpettine: impastate la carne di vitello macinata, il pane bagnato e strizzato, un uovo, 30 g di parmigiano, una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe
Dividete l impasto in tante palline grandi come nocciole e friggetele in olio bollente
Scolatele, asciugatele su carta assorbente e tenetele da parte

Cuocete i funghi nella loro acqua per quindici minuti e poi tritateli
In una padella, fate rosolare per tre minuti in mezzo cucchiaio di sugna i fegatini di pollo, poi tritateli e teneteli da parte
In una casseruola, fate rosolare nel ragù, le cervellatine tagliate a pezzetti e poi toglietele dal ragù stesso

In un altra casseruola, fate rosolare su fiamma dolce, in mezzo cucchiaio di sugna, la pancetta tritata
Unite la cipolla e lasciatela soffriggere per dieci minuti
Irrorate quindi con il vino e fatelo sfumare
Aggiungete i piselli e lasciateli cuocere su fuoco moderato per trenta minuti
Unite i porcini tritati, qualche cucchiaio di ragù, le cervellatine, i fegatini e le polpettine
Fate cuocere il tutto per dieci minuti, su fiamma bassa

Tagliate la mozzarella a fettine
Fate rassodare due uova per dieci minuti da quando l acqua prende il bollore; passatele subito sotto l acqua fredda corrente, sgusciatele e tagliatele ciascuna in otto spicchi
Tagliate a listarelle il prosciutto

Tenete da parte sei cucchiai di ragù
Allungate il resto del ragù con tanta acqua  quanto basta per ricavare nove decilitri di salsa
Versatele in una pentola e aggiungete il riso
Fate cuocere il riso per quindici minuti senza mai mescolare e a recipiente coperto
Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco e fatelo intiepidire

Sbattete due uova e il tuorlo rimanenti con il resto del parmigiano; unite un ciuffo di prezzemolo e una buona manciata di pepe
Mescolate il composto ottenuto al riso tiepido

Scaldate il forno a centosettanta gradi
Ungete con la sugna uno stampo di venti cm di diametro e di quindici cm di altezza
Cospargetelo di pangrattato e versatevi tre quarti del riso
Fatelo aderire bene al fondo e alle pareti dello stampo, premendolo con il dorso di un cucchiaio
Lasciate al centro un buco largo e profondo nel quale disporrete la farcia

Farcire quindi il riso con la metà  delle fettine di mozzarella, la metà degli spicchi di uova sode, la metà del prosciutto, tutto il contenuto della casseruola con le verdure e la carne
Terminate con il resto del prosciutto, degli spicchi di uova e della mozzarella
Chiudete con il riso rimanente e livellate la superficie
Cospargete con il pangrattato e sei fiocchetti di sugna

Infornate il sartù e lasciatelo cuocere per un ora
Sformatelo su un piatto da portata e servitelo con il ragù intiepidito tenuto da parte


bon appetit

Barbara