UNA RICETTA AL GIORNO (di Barbara)

oggi 8 febbraio NIGIRI SUSHI


per 8 persone

per il riso
1 kg di riso a chicchi piccoli e rotondi
vialone nano (meglio se shari)
1 litro di acqua minerale naturale
1 pezzo di alga kombu di 10 cm di lato
2 cucchiai di sakè
1,3 decilitri di aceto di riso
40 g di zucchero
2 o 3 cucchiai di sale

per il pesce
500 g di calamari
450 g di filetto di salmone
16 grossi gamberi
1 foglio di alga nori
wasabi pronto (una sorta di cren verde)
aceto di riso o aceto di mele

Mettete il riso in uno scolapasta dai fori piccoli e lavatelo accuratamente sotto l acqua fredda corrente, mescolando con una mano, fino a quando l acqua risulta limpida
Lasciatelo asciugare per trenta minuti

Trasferite il riso in una casseruola di acciaio dal fondo spesso
Pulite l alga kombu e, servendovi di una forbice, tagliatela a pettine su un lato
Mettete nella casseruola con il riso, l acqua minerale naturale, il sakè e l alga kombu
Portate a ebollizione su fiamma vivace, mettete il coperchio e lasciate cuocere per dodici minuti
Togliete quindi dal fuoco, eliminate l alga, rimettete il coperchio e fate riposare il riso per quindici minuti, fino a quando si gonfia bene e ha assorbito tutta l acqua

Nel frattempo, versate l aceto di riso in una piccola casseruola e fatevi sciogliere lo zucchero e il sale
Lasciate raffreddare la soluzione
Inumidite l hangiri o un grande recipiente rotondo di legno a bordi bassi con un po della soluzione  preparata e versatevi il riso cotto, allargando bene sul fondo con un cucchiaio di legno
Versate gradualmente la soluzione di aceto, zucchero e sale, mescolando e contemporaneamente agitando un ventaglio (o azionando un ventilatore) per far raffreddare più rapidamente il riso
E' preferibile compiere questa operazione in due: il riso infatti deve essere nello stesso tempo mescolato, ventilato e addizionato di soluzione
Copritelo quindi con un  telo umido fino al momento del suo utilizzo (che deve avvenire assolutamente nell arco della giornata)

Preparate il pesce: pulite i calamari eliminando la testa e i tentacoli
Pelateli, lavateli, asciugateli e disponeteli sul piano da lavoro
Praticate su tutta la superficie dei tagli prima in un senso e poi nell altro, per formare una griglia che renderà più tenera la polpa
Tagliate la polpa a rettangolini di cinque centimetri di lunghezza, grandi come le palline ovali di riso che preparerete

Pareggiate il filetto di salmone lungo i bordi, per eliminare le parti slabbrate e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza in modo da ottenere due lunghi filetti
Con un coltello, tagliateli a fettine di mezzo cm di spessore e di 5 cm di lunghezza, bagnando di volta in volta il coltello in una soluzione di acqua e aceto

Eliminate la testa dei gamberi, sgusciateli, lavateli ed eliminate il filetto nero intestinale
Infilateli su stecchini di legno in modo che, durante la cottura rimangano dritti
Lessateli per uno o due minuti in acqua bollente salata
Scolateli, lasciateli raffreddare, eliminate gli stecchini e apriteli a libro
praticando un taglio nel senso della lunghezza, dalla parte opposta del dorso

In una ciotola miscelate acqua e aceto di riso in parti uguali
Inumiditevi le mani
Mettete un cucchiaio di riso sul palmo della mano e richiudetela delicatamente a pugno
Dovrete ottenere delle palline ovali di cinque cm di lunghezza e di due cm di larghezza
Procedete in questo modo, fino all esaurimento del riso, bagnandovi di volta in volta le mani nella soluzione di acqua e aceto, per evitare che il riso si attacchi alle mani
Quando tutte le palline sono pronte, pressatele leggermente con un dito su un lato e spalmatelo con un po di wasabi (fate attenzione alla quantità: è piuttosto piccante)

Tagliate a striscioline, con una forbice, il foglio di alga nori
Appoggiate i pezzi di calamari su un terzo delle palline di riso e legateli al centro con le striscioline di alga
Appoggiate sulla metà delle palline di riso rimanenti, le fettine di salmone, pressandole leggermente per farle aderire
Appoggiate sul resto delle palline di riso i gamberi aperti e servite

bon appetit

Barbara